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A
Acremar: batir hasta hacer crema.
Aderezo: vinagreta.
Adornar: decorar el plato principal con pequeños elementos comestibles contrastantes y agradables a la vista.
Ají: chile, ají dulce, ají picante, charimbo.
Ajo: un miembro de la familia de las cebollas, fuerte y aromático.
Ajonjolí: sésamo.
Almíbar: jarabe de azúcar. Miel de azúcar.
Amasar: trabajar la masa estirándola y revolviéndola, doblándola y redoblándola sobre sí misma.
Arepa: tortica de maíz. Pan de maíz.
Asar: lo mismo que hornear, pero relativo a la carne.
Azúcar de caña: un carbohidrato dulce obtenido de la planta de caña de azúcar; puede ser refinada o sin refinar.
Azúcar invertida: un azúcar simple, una mezcla de glucosa y levulosa; por ej: miel.
Azúcar pulverizada: azúcar implacable. Azúcar para cubiertas.
Azúcar morena: azúcar sin refinar. Azúcar mascabado.
B
Base: el ingrediente principal para salsas y sopas.
Baño: un líquido untado en la superficie de un producto que no ha sido horneado; un líquido o mezcla de líquidos (por ej: baño de huevos) en la cual el producto se sumerge antes de cocer.
Baño María: otro término para una cacerola doble.
Batata: camote, boniato, papa dulce, moñato.
Batir: mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando una cuchara o un batidor. Revolver rápidamente con un movimiento circular hacia arriba para aumentar el volumen al incorporar aire.
Bicarbonato de soda: se usa con polvos de hornear o por sí solo para hacer crecer pasteles, etc. Debe ser horneado inmediatamente.
Blanquear: lavar en agua hirviendo, luego en agua fría.
C
Caldo: una sopa clara generalmente hecha de carne o de pollo. El líquido obtenido al cocer a fuego lento las carnes, huesos o verduras; para usar en sopas o salsas.
Caloría: una unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos.
Camarón: quisquillas, gambas.
Canapé: un entremés; preparado siempre como en una base de pan tostado o galletita con una mantequilla con sabor.
Cangrejo: jaiba.
Caramelizar: calentar azúcar, o alimentos que contengan azúcar, hasta que estén dorados y se obtenga un gusto como de ¨nuez con mantequilla¨. Untar un molde con miel de azúcar.
Cebolla puerro: cebolla porro, porro. La que conocemos como puerro.
Cebollín: cebolleta, cebollina, cebollita, cebolline.
Cebollino: cebollitas pequeñas. Cebolla pequeña usada para hacer vinagretas.
Cedazo: cernidor, ayate, tamiz, colador.
Cernir: pasar ingredientes secos por un tamiz o colador.
Cilantro: culantro, coriandro.
Coctel: un entremés, que puede ser hecho de mariscos; se sirve en cantidades pequeñas.
Combinar: mezclar los ingredientes. Poner juntos dos o más ingredientes mezclándolos bien.
Compota: una combinación de frutas. Puré de frutas.
Condimentos: aliños para dar más sabor a los alimentos; tales como sal, pimienta, vinagre, hierbas y especias.
Confitar: conservar o preservar al hervir con azúcar o cubrir con azúcar.
Consomé: un caldo claro hecho de carne y verduras, aliñado y colado.
Cortar en cubo: cortar en trozos de aproximadamente 1/4¨(0.64 cm.).
Corte: división de alimentos en pedazos más pequeños. Un cierto tipo de carne; por ej: chuletas de cerdo, chuletas de cordero; son llamados cortes.
Crema agria: crema ácida. Leche agriada naturalmente o añadiendo algún ácido.
Crema de leche: nata.
Crepas: panqueques. Pueden ser dulces o salados.
Croqueta: una combinación de alimentos picados o molidos mantenidos juntos por medio de huevos o salsa cremosa espesa; se les da forma y luego se untan con huevos y miga. Se les da forma y se fríen.
Crutones: pequeños cubos de pan tostado. Croutones.
Champiñon: champignon, callampa, hongo, seta. Funghi.
Chile: ají. Ají picante de México.
Chocolate: cacao.
D
Deglacer: diluir el jugo de carne de un asado con líquido.
Derretir: convertir un sólido en líquido mediante el calor.
Desgrasar: sacar el exceso de grasa – de caldos, salsas, sopas o estofados.
Desmenuzar: cortar en tiras muy pequeñas.
Dorar: cocer sobre calor intenso la superficie de la carne hasta que se dore.
E
Empanizar: término de cocina – cubrir con miga de pan, harina de maíz o miga de galletas. Apanar, empanar, rebozar con pan.
Emulsión: juntar dos líquidos insolubles entre ellos. Si se baten juntos uno se divide en glóbulos que envuelven completamente al otro, como el huevo alrededor de la mantequilla en la salsa holandesa.
Engrasar: esparcir una película o capa de grasa en una superficie.
Escalfar: cocer lentamente bajo el punto de ebullición (a fuego lento), en suficiente líquido para cubrir. Cocción de alimentos al punto de ebullición. Leche que ha llegado por lo menos a 185º F (85º C). Hervir a fuego muy bajo.
Escarchar: poner azúcar glasé o escarchado. Ciertos tipos de postres congelados. Cubrir pasteles o galletas con un dulce hecho de azúcar glasé. Cubrirle con azúcar humedecida.
Escalopes: tajadas. Filetes muy delgados.
Escurrir: dejar sólidos sin líquido.
Espolvorear: cubrir o voltear ligeramente en miga de pan u otro ingrediente molido.
F
Freír: cocer en aceite caliente. Sofreír es freír en una pequeña cantidad de aceite; freír sumergido es cocer en suficiente aceite como para cubrir el alimento.
Fresa: frutilla, fresón, morango.
Frijol: fréjol, frisol, porotos, caraota, judías, alubias, guandul, feijoes.
Fruta cristalizada: fruta confitada.
G
Gelatina: grenetina. Se hace de huesos y médula de animales; se usa en postres y jaleas aspic y carnes moldeadas.
Guacamole: ensalada de aguacate, palta, abacate, cura.
Glúten: la sustancia que se encuentra en la harina de trigo que le da a la masa su dureza y elasticidad.
Gourmet: una persona conocedora de buenas comidas y bebidas.
Gratinar: dorar.
Guarnición: acompañamiento de un plato.
Gnocchi: pasta de harina y patata, de forma cilíndrica, que se acompaña con salsa de tomate o mantequilla y queso. Puede hacerse también con sémola. En Génova se llama también Troffie.
H
Habas: favas o frijoles bermelhos.
Habichuelas: porotos verdes, vainica, judías, alubias, frijolito en vaina, ejotes, vainitas.
Hervir: la acción de llevar a ebullición cualquier líquido. La temperatura del agua hirviendo es de 212º F (100º C), a nivel del mar.
Hierbabuena: menta, huacatay. Hierba aromática muy usada en carnes, especialmente en el Oriente.
Hierbas finas: hierbas aromáticas picadas finamente, como perejil, cebollines, perifollo. Finas hierbas, término culinario.
Hojaldres: hojaldra, hojalda, milhojas. Panecillos hechos con esta pasta, como media luna u otras formas similares.
Hornear: cocinar por calor seco indirecto, generalmente en un horno.
I
Infusión: líquido impregnado con la esencia de un sólido al remojarlo, por ej: té.
Ingrediente: material comestible que es parte de una receta.
J
Jamón: pernil de cerdo, presunto, ya pasado por el proceso de cocción que lo conserva.
Juliana: verdura cortada en la forma de palillos de fósforo. Viene del nombre del chef francés Jean Julienne.
L
Leche: el producto líquido alimenticio, natural de la vaca. Se puede encontrar en varias formas en el mercado tales como: descremada, condensada, en polvo, evaporada, etc.
Lechuga: hortaliza utilizada popularmente en ensaladas. Existen varios tipos de lechuga: repollada, romana, dulce, morada, etc.
Legumbre: verdura. También se refiere mayormente a alimentos secos como frijoles, arvejas y lentejas.
Lentejas: lentilhas. Semilla leguminosa plana, roja o verde. Se usa en sopas.
Levadura: fermento. Se vende en pastillas secas activas, instantáneas y comprimidas. Una cucharada de levadura seca o instantánea es el equivalente de 1oz. (28gr.) de una pastilla comprimida. La levadura instantánea se puede ocupar directamente con el producto requerido sin dejarla reposar en agua con azúcar tibia. Una (1) oz. (28gr.) de levadura alcanza para subir aproximadamente 3 1/2 lbs.(1,6 kg) de harina.
Limón: citrón. Lima.
Lonja: rebanada loncha, chulla.
M
Macedonia: una mezcla de verduras o frutas cortadas en pedacitos. Ensalada.
Maíz: choclo, mazorca, jojoto, elote.
Maní: cacahuate.
Manteca: se hace extrayendo la grasa del cerdo. Enmantecar es cubrir carne magra, como aves o pescado, con tiras de grasa antes de cocerlas, o insertar grasa con un palillo o aguja para engrasar.
Mantequilla: mantequilla que ha sido derretida y se le ha sacado el grumo, dejando solamente la materia grasa dorada.
Marinada: un líquido acídico aromático, usado para remojar alimentos para que absorban el sabor del líquido. Sazón líquido en el que se sumerje un trozo de carne para adobarlo.
Medallón: turnedo, tajada.
Merengue: besito, batido de huevo y azúcar. Claras de huevo batidas con azúcar hasta que estén muy firmes. Suspiro.
Mezcla: pasta; masa.
Mezclar: combinar dos o más ingredientes.
Miga de pan: pan rallado.
Moler: partir comida en pedazos pequeños al pasarlos por un triturador de alimentos.
Mousse: postre helado de crema batida. Se le agrega el sabor deseado, por ej.: mousse de chocolate, mousse de fresa.
Mozzarella: queso fresco; base indispensable en las pizzas.
N
Nuezmoscada: nuez moscada.
Ñ
Ñame: tubérculo parecido a la yuca y a la batata.
O
Olla: perol, cacerola, cacharra utilizada para cocinar.
Omelette: tortilla.
P
Papa: patata.
Papa criolla: papa amarilla.
Pasta: una mezcla de harina o maicena y agua. Una mezcla de alimentos molidos combinados juntos hasta que estén cremosos.
Pastel: torta, masa, pie.
Pelar: quitar la cáscara de papas, manzanas, etc., con un cuchillo afilado. Quitar la cáscara. Quitar la piel.
Pepperoni: embutido bien sazonado y embuchado.
Pesto: salsa genovesa elaborada con aceite, queso parmesano, ajo, albahaca y piñones. Puede hacerse con diferentes tipos de hierbas también; cilantrico, cilantro, etc.
Picadillo: alimento picado o cortado en pedazos muy finos.
Pimentón: pimiento, ají grande. Pimiento morrón, ají dulce.
Pinchos: anticuchos. Nombre dado a las carnes o vegetales ensartadas en un palito de bambú, para llevar al horno, parrilla o sartén.
Pollo: ave de carne blanca, de corral.
Polvo de hornear: polvo de levadura o polvo leudante. Fosfato SAS: llamado a veces de doble acción. Reacciona al ser añadido a una mezcla y nuevamente durante el período de cocción u horneo.
Pomodoro: tomate.
Ponqué: bizcocho para decorar, cake, pastel.
Potage: potaje. Sopa espesa en francés.
Plancha: carne asada y servida en una lámina conductora de calor hecha para este propósito.
Platón: fuente o bandeja grande utilizada para llevar a la mesa alguna comida elegante.
Puerro: un miembro de la familia de las cebollas; es una planta larga y delgada de color verde y blanco.
Puré: pasar por un colador. Papilla.
R
Rallar: obtener partículas de comidas al frotarlas en un rallado o guayo.
Ramito de hierbas: una combinación de hierbas usadas para darle sabor o aroma a carnes, sopas, etc., amarradas junto a una muselina. Para las recetas que no especifiquen otra cosa se puede hacer de la siguiente manera: 2 cucharadas de cada uno: perejil, tomillo, y mejorana, 1/2 cucharada de granos de pimienta y una hoja de laurel.
Rábano: rabanito.
Ravioli: pasta al huevo rellena, similar a los agnolotti.
Reducir: llevar a la mitad el volumen de un líquido hirviéndolo a fuego lento.
Relleno: picadillo.
Remojar: extraer sabor al poner agua hirviendo y dejar reposando.
Repollo: col.
Res: vaca, carne vacuna.
Revestir: cubrir la superficie completa de un alimento.
Revolver: mezclar ligeramente como cuando se prepara una ensalada.
Ricotta: queso fresco, poco graso, de oveja. Similar al requesón.
Roux: una mezcla de harina y grasa usada para espesar sopas y salsas. Así se comienza la salsa bechamel.
S
Sellar: soasar; dorar, freír (poco tiempo). Dar color por todos lados de una carne o vegetal para sellarla, o sea, que no pierda el líquido al cocinarse y que quede jugosa por dentro.
T
Tallarín: pasta, fideos.
Tarta: pie.
Textura: el grano o la estructura de un producto; la sensación de una substancia al tacto.
Tocineta: tocino, bacon, panceta. Tocino ahumado. Grasa del cerdo.
Tomate: jitomate.
Torta: tarta, bizcocoho.
Tortellini: pasta al huevo, similar a los capelletti.
U
Unir: combinar.
Untar: humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y apariencia.
Untar con brochita: esparcir mantequilla, huevos, etc., en capas delgadas con una brochita, un papel pequeño o un paño. Usado mayormente para abrillantar un plato.
Uvas pasas: pasas secas, deshidratadas.
Y
Yuca: mandioca. Vívere blanco.
Z
Zanahoria: vegetal rico en vitaminas.
Zapallo: auyama, calabaza, abóbora, ayote, pipiane.
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