Fundamento:

El maíz es un cereal cuyas mazorcas están formadas por granos blancos, amarillos o rojizos, los cuales son ricos en almidón, están unidos a una coronta y protegidos por múltiples capas de hojas fibrosas. La forma en que se procesa y se consume el maíz y la harina integral de maíz dos de los productos más populares. Para producir la harina integral de maíz, se muele el grano entero para producir una harina granulada compuesta por partículas cuyo tamaño varía de grueso a más fino, mientras que la harina refinada de maíz se obtiene de la molienda del endosperma del grano de maíz después que el germen y las capas exteriores han sido removidos. 1) Estos dos productos han reemplazado al maíz entero como componentes importantes de la dieta en muchos lugares del mundo. Al igual que con todos los cereales, la mayoría de los micronutrientes están concentrados en las capas exteriores del grano; por lo tanto, al remover esas capas en el proceso de molienda, se pierde la mayoría de las vitaminas y de los minerales. Sin embargo, tales perdidas pueden ser compensadas a través del enriquecimiento o fortificación sin afectar la calidad o aceptación de los alimentos preparados con harina refinada o harina integral de maíz. 2) La harina refinada y la harina integral de maíz pueden ser consideradas como vehículos en los programas de fortificación puesto que son alimentos básicos en muchas partes del mundo. En Zambia, por ejemplo, más de dos tercio de la ingesta de energía diaria de las personas es aportada por el maíz en América Central, casi la mitad de la ingesta de energía diaria es aportada por la harina refinada de maíz, y en muchos otros países entre el 10 y el 30 por ciento de la ingesta de energía diaria es proporcionada o la harina integral de maíz.

Criterios de fortificación:

El maíz entero es una buena fuente de tiamina, piridoxina y fósforo, y una fuente aceptable de riboflavina, niacina, folato, biotina, hierro y zinc. Sin embargo, muchos de estos nutrientes se pierden durante la molienda. Los micronutrientes que no se encuentran en cantidades significativas son las vitaminas A y E, y el calcio. Todos los nutrientes mencionados más arriba pueden ser agregados fácilmente a la harina refinada o la harina integral de maíz durante el proceso de molienda. La concentración de vitaminas y minerales que se agregara se debe calcular sobre la base de los requerimientos nutricionales y los patrones de consumo; se debe calcular asimismo las pérdidas experimentadas durante el almacenamiento y la cocción. Venezuela, por ejemplo, fortifica la harina refinada de maíz con una premezcla de vitaminas y minerales que contiene vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina y hierro. Algunos productores en Zimbabwe y Namibia fortifican la harina integral de maíz con una premezcla de vitaminas y minerales que contiene vitaminas A, tiamina, riboflavina, niacina, folato, piridoxina y hierro. Para que un programa de fortificación sea manejable, es necesario que la molienda se realice en unos pocos molinos centralizados en lugar de cientos o miles de pequeños molinos locales. La razón de esto es que en aquellos casos en que la molienda no es centralizada es sumamente difícil poner en práctica un sistema de control de calidad. Las personas que consumen harina refinada de maíz no procesada, producida localmente, tiene menos probabilidades de beneficiarse de un programa de fortificación. Sin embargo, en Zambia y Zimbabwe se están evaluando programas mediante los cuales, en los molinos de martillo también se podría fortificar la harina integral de maíz usando un tambor de mezclado modificado. La creciente centralización de la molienda de molienda de maíz, su gran consumo a nivel mundial, y la simplicidad de la tecnología de fortificación hace de la harina refinada de maíz y la harina integral de maíz un buen vehículo para una intervención nutricional.

Control de calidad:

Un programa de fortificación con minerale sy vitaminas hace necesario que periódicamente se realicen pruebas para asegurar que el producto final contenga la cantidad deseada de micronutrientes antes de su consumo. Por consiguiente, se necesita instalaciones y procedimientos apropiados, como también, personal debidamente capacitado. Se debe formular un plan de control de calidad preciso para determinar el nivel de fortificante que se debe contener la harina refinada o la harina integral de maíz, especialmente para los nutrientes más lábiles como la vitamina A. La determinación de las vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y ácidos fólico se realiza usando un método cuantitativo. Los métodos cuantitativos comprenden los de HPLC y espectrofotométrico. El método se basa en la separación de una vitamina especifica de otra substancias que absorben energía radiante a una longitud de onda igual o similar a la dela vitamina especifica. El método es preciso, pero el equipo necesario es costoso y se requiere personal altamente calificado. La vitamina A (retinol) también puede ser determinada espectrofotométricamente, midiéndose la absorbancia del retinol después de su destrucción selectiva mediante la exposición a la luz ultravioleta. El método espectrofotométrico es menos costoso y más fácil que el método HPLC y el resultado HLPC. La niacina también se puede medir mediante espectrofotometría después de mezclar el alimento con ácido sulfanílico para que dé un color amarillo, cuya intensidad es proporcional a la concentración de niacina en el alimento. Cuando se usan premezclas vitamínico-minerales en los alimentos, se puede analizar sólo un micronutriente como nivel de referencia en el producto.