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El Maíz: De lo tradicional a la industrialización

El maíz es uno de los cereales más producidos en el mundo y en muchos países se han desarrollado una gran variedad de platos con base en el mismo. Algunos alimentos desarrollados de forma rústica y que pasaron de tradición en tradición ya han sido adaptados a la tecnología industrial moderna. Hoy nos referiremos a algunos de ellos.

Arepas:

Es el pan tradicional de países como Venezuela y Colombia. Se hace preferiblemente de maíz blanco. La arepa se ha definido como un pan de maíz tostado sin levadura, en forma redondeada y que se prepara con maíz degerminado. El maíz entero es descascarado y degerminado usando un pilón y un mazo de doble cabeza, ambos de madera. El maíz humedecido se tritura hasta que se separa la cáscara y el germen, que se eliminan añadiendo agua. Se cuece y luego se muele para preparar la masa. Con esta masa se forman unos discos gruesos o finos, dependiendo del gusto, que se tuestan rápidamente de ambos lados. Luego se cortan a la mitad y se rellenan con carne, jamón, queso o cualquier otro relleno. Las hallacas, hallaquitas y empanadas también se elaboran a partir de la misma masa. La forma tradicional de preparación de las arepas se ha modificado con la introducción de la harina precocida, esto ha reducido el tiempo de preparación de 7-12 horas a 25 minutos.


Tortillas:

El método tradicional para procesar las tortillas fue desarrollado por los indios centroamericanos, el proceso se conoce como nixtamalización. En el mismo el maíz se cuece en una solución de lima (cenizas, oxido de calcio) por un corto tiempo. Se deja en reposo toda la noche. El licor sobrenadante conocido como nejayote se descarta. Luego el maíz se lava removiendo el exceso de álcali y se le quita la cáscara esto se conoce como nixtamal, el mismo se muele sobre una piedra y se prepara la masa. Con ésta se preparan las tortillas que se cuecen en un horno de piedra conocido como comal, por 30-60 seg. de cada lado, durante el horneado las tortillas se inflan. Esto se ha industrializado y actualmente se consigue en el mercado la harina nixtamalizada, a la que sólo se le agrega agua y sal y se preparan las tortillas.

Arepa Dominicana:

La arepa dominicana es otro ejemplo de un plato tradicional llevado a la industria. Originalmente se tomaba el maíz lleno (cuando está duro) se rayaba en un guayo y la masa se mezclaba con coco rayado, manteca y sal, esto se asaba con brazas de leña o carbón por arriba y por abajo. En la mayoría de las regiones se come dulce, pero en el Cibao se come también amarga. Mercasid,s.a con su HARINA DE MAIZ MAZORCA ha contribuido a facilitar la elaboración de la deliciosa Arepa Dominicana, pues con su harina granular simplemente se mezclan los ingredientes y se elabora la arepa quedando tan deliciosa como la preparada anteriormente por nuestras abuelas.

Chacá:

El Chacá es otro plato típico de la región sur de nuestro país, se preparaba con maíz casqueado conocido como chen chen. El maíz se molía en molinos de piedra, pero no se molía hasta harina, sino que simplemente se quebraba en partículas grandes. Esto se ponía en remojo con leche de coco, agua, sal y canela y se preparaba el Chacá. Actualmente con la HARINA DE MAIZ EXTRAGRUESA GRANO DE ORO es posible disponer del maíz quebrado listo para preparar el Chacá.

Los productos de Mercasid,s.a han venido a facilitarle la vida a los consumidores, evitando la tediosa elaboración tradicional y ofreciendo una nueva modalidad simple y de fácil preparación, de forma que se puedan aprovechar las virtudes de este cereal.



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